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華譽機械告訴你:羊肉為什么要排酸?
時間:2022-04-25 15:15:12  來源:  作者:
現(xiàn)在許多大城市的超市里,出現(xiàn)了一種冷卻排酸肉,比一般肉類的價格高,但卻受到了人們的青睞。那么羊肉為什么要排酸?來看看羊肉怎么排酸?
經(jīng)常自己在家做羊排的人應該比較有經(jīng)驗,買回家的羊排需要經(jīng)過排酸后,味道會更鮮美,也容易燉爛。那么,羊肉為什么要排酸?羊肉怎么排酸?
▎羊肉為什么要排酸
排酸肉在歐美已經(jīng)是相當普及了,經(jīng)過排酸的羊肉,血腥味和水分會變低,口感上也會嫩些,在烹飪的時候好熟易爛,這一點,買過排酸豬肉的人一定有體會。
羊肉怎么排酸
將宰殺后的羊迅速冷卻后,在0-4℃的條件下放置8-24小時,讓羊肉排空殘余的血液以及大部分的體液,這個過程被稱作冷卻排酸,經(jīng)過排酸的羊肉,血腥味和水分會變低,這樣做的最大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖,口感上也會更加鮮嫩,比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
 ▎排酸肉是什么肉
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分),經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。
排酸肉的特點
1、長期在0~4℃的冷卻溫度下,酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時,病原菌(葡萄球菌、 沙門氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉質腐敗,確保了肉類的安全衛(wèi)生。
2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延遲,使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。
4、更營養(yǎng),口感更好,排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤,使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營養(yǎng),所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富,肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
5、更易切割,而且切面有特殊的芳香氣味。
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