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問：做牛肉加工的，每天需要解凍大量原料，什么樣的解凍設(shè)備合適呢？
答：華譽(yù)機(jī)械工程師總結(jié)：
解凍就是升高凍肉的溫度，使其冰晶融化成水，恢復(fù)到凍前狀態(tài)。
凍肉的解凍按供熱分為兩類解凍方式，分別是內(nèi)部解凍法和外部解凍法：所謂的外部解凍法是由溫度較高的介質(zhì)向凍結(jié)肉表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞，就是外部解凍。為空氣解凍（低溫高濕解凍）、水解凍；內(nèi)部解凍就是由介質(zhì)向凍肉各部分同時(shí)加熱為內(nèi)部解凍，如低頻、高頻、微波等解凍方法或高壓靜電解凍。
肉類解凍按速度分有緩慢解凍、快速解凍，但兩者無明顯定義。緩慢解凍通常以低溫空氣、水等為傳熱介質(zhì)，由于解凍時(shí)冰結(jié)晶熔化的水有充分時(shí)間被肉重新吸收，肉質(zhì)流失較少，故重量接近原來狀態(tài)，但時(shí)間長且要有專用的解凍間。緩慢解凍較適合于低溫凍結(jié)的魚肉、畜肉等。快速解凍一般是利用加熱來達(dá)到目的，適用于較均勻且不太厚的肉類。
針對(duì)于加工過程中滿足解凍大量原料的需求，奧納爾制冷科技工程師通過先進(jìn)技術(shù)分析，結(jié)合日常工作中的客戶反饋，通過改進(jìn)原有解凍設(shè)備，研發(fā)低溫高濕解凍設(shè)備。目前，市場通用的解凍設(shè)備可以分為以下幾類：
空氣自然解凍：所謂的自然就是無控制，空氣自然解凍是以前應(yīng)用較為廣泛的解凍方式，就是在一定恒溫15-20度以內(nèi)、相對(duì)濕度75％以上的空間里，將解凍品放置在架子上，無控制無補(bǔ)償?shù)囊环N解凍方式。
優(yōu)勢(shì)：無投資，極少投資。
劣勢(shì)：無控制、解凍時(shí)間長、不均勻、顏色差、細(xì)菌滋生量大、水分及汁液流失大造成質(zhì)量損失。
水浴解凍：就是將凍肉放在溫度不高于20度的水中解凍方法。就是一種水池浸泡或連續(xù)性輸送線式的水浸泡。
優(yōu)勢(shì)：比空氣解凍快，連續(xù)化生產(chǎn)
缺點(diǎn)：適合密閉包裝的肉類，如果沒有密閉包裝，解凍的肉類交叉微生物污染，浸出過多汁液，吸入水分，色澤差，水浪費(fèi)嚴(yán)重。
高壓電場解凍：利用高壓靜電場產(chǎn)生的各種效應(yīng)來解凍。
優(yōu)點(diǎn)：1、高壓靜電場可以加速冰的解凍機(jī)理是因?yàn)楦邏红o電 場產(chǎn)生的微能源可以加速冰層結(jié)構(gòu)中氫鍵的斷裂，使冰以小冰晶的形式存在，再逐步過渡到小分子水的液體狀態(tài)。2、高壓靜電場可以電離空氣生成負(fù)離子和臭氧，負(fù)離子具有抑制生物組織的新陳代謝、降低其呼吸強(qiáng)度、減慢酶的活性等作用，改變細(xì)胞的通透性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3、其綜合特點(diǎn)是具有抑菌、殺菌作用；微弱的負(fù)離子作用，抑制氧化，使肉保持較好的色澤、汁液流失少、產(chǎn)品質(zhì)量高
缺點(diǎn)：1、弱勢(shì)是自身解凍能力弱時(shí)間長，需要其他解凍方式輔助完成。
微波解凍：微波解凍是利用頻率為915～2450MHZ的電磁波，將凍肉溫度由深凍溫度（－22℃以下）提高到略低于冰點(diǎn)溫度（－4℃左右），此時(shí)肉雖不是凍結(jié)的固體，但仍是硬的。
微波解凍的優(yōu)點(diǎn)：速度快適合連續(xù)線生產(chǎn)；
利用微波解凍需注意：
① 頻率越高，加熱速度越快，但穿透力越小，微波解凍較適于10cm以下厚度凍肉的解凍；
② 大小、形狀相差太大的凍肉不宜放在一起解凍，否則難達(dá)到理想效果；
③ 使用微波爐要有嚴(yán)密的防護(hù)措施，防止電磁場侵害人體
④ 高溫解凍，細(xì)胞破裂高，加工時(shí)汁液流失多。
⑤ 微波解凍箱體內(nèi)，解凍時(shí)汁液滲出，形成微生物超標(biāo)。
控制空氣的濕度、溫度、風(fēng)速、風(fēng)向達(dá)到解凍要求，（濕度要求為90%—98%）。高濕度有利于肉在解凍時(shí)減少汁液流出，風(fēng)速為空間增加濕度溫度傳導(dǎo)，溫度是曲線變化，濕度是傳感器控制。冷凍品在解凍間于加熱空氣交換，通過加熱后的空氣，不斷地在解凍品的周圍循環(huán)流動(dòng)，使其受熱均勻，溫度升高，促使冰晶融化。
優(yōu)勢(shì)：可控解凍過程、失水率低，解凍均勻、細(xì)菌滋生低，色澤好
劣勢(shì)：解凍時(shí)間長，無法連續(xù)性生產(chǎn)
利用低溫高濕度循環(huán)空氣吹拂被解凍的產(chǎn)品，使產(chǎn)品表面形成均勻的氣流組織，通過PLC全自動(dòng)控制解凍的溫度、濕度、時(shí)間曲線模式來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的解凍。低溫高濕解凍設(shè)備不僅節(jié)省成本，更重要的是保持了產(chǎn)品原有特性及表面的感官新鮮度，完全滿足解凍后市場鮮銷。
1、加濕的目的：
(1)庫間在高濕度的狀態(tài)下，水分子在解凍品表面形成水膜，有效的降低了解凍時(shí)的失水率；
(2)濕度在風(fēng)的循環(huán)下，加快了溫度的傳導(dǎo)
2、循環(huán)風(fēng)的作用：
（1）循環(huán)風(fēng)使空間內(nèi)溫度及濕度更加均勻，縮短解凍時(shí)間；
3、制冷的作用：
（1）調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度使其達(dá)到預(yù)定數(shù)據(jù)實(shí)施；
（2）解凍完成后，對(duì)解凍完成的產(chǎn)品進(jìn)行保鮮或者冷藏
結(jié)合多年客戶設(shè)備使用情況，奧納爾制冷科技對(duì)解凍設(shè)備配件及程序進(jìn)一步升級(jí)，加裝超高溫報(bào)警，設(shè)備控制程序報(bào)警、獨(dú)立的報(bào)警裝置、報(bào)警后啟動(dòng)的熱源切斷裝置,并配上位機(jī)手機(jī)端遠(yuǎn)程監(jiān)控（客戶自備電腦、手機(jī)），避免了設(shè)備運(yùn)行期間客戶蒸汽壓力不穩(wěn)等因素造成溫度過高影響凍品品質(zhì)的隱患，使設(shè)備解凍全程在低溫環(huán)境下進(jìn)行，同時(shí)采用進(jìn)口比例調(diào)節(jié)蒸汽閥體，提升了設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定性確保了凍品解凍的品質(zhì)。（我公司專利項(xiàng)目）
報(bào)警相關(guān)解釋如下：
1、設(shè)備程序報(bào)警是指庫內(nèi)溫度傳感器感受到溫度超過設(shè)定值從而發(fā)出警報(bào)
2、獨(dú)立的報(bào)警裝置是指電控柜中有一個(gè)單獨(dú)的溫控儀，溫控儀同樣攜帶一個(gè)溫度傳感器，當(dāng)溫度超過溫控儀本身設(shè)定溫度時(shí)就會(huì)發(fā)出報(bào)警
3、當(dāng)發(fā)出報(bào)警時(shí)若短時(shí)間內(nèi)無值守人員到達(dá)現(xiàn)場并關(guān)閉解凍機(jī)，解凍機(jī)則會(huì)自動(dòng)停機(jī)并切斷熱源裝置。
綜合多臺(tái)設(shè)備安裝使用經(jīng)驗(yàn)，多數(shù)客戶使用工業(yè)電分為高峰及低谷段，此2段電費(fèi)單價(jià)相差較大，對(duì)此我公司重新開發(fā)程序控制，設(shè)備可以定時(shí)啟用，客戶可根據(jù)生產(chǎn)需求利用工業(yè)用電低谷段進(jìn)行解凍，節(jié)能化控制每批次可降低15%的設(shè)備運(yùn)行成本。
現(xiàn)針對(duì)客戶有多樣厚度凍品的情況，我公司程序升級(jí)，使解凍設(shè)備可對(duì)多種厚度相差較大（如豬后腿與豬中段）的凍品同時(shí)解凍，多組溫度傳感器檢測凍品溫度變化，其中一凍品解凍完成后發(fā)出出庫提示信號(hào)，客戶可將先解凍完的凍品出庫，設(shè)備將繼續(xù)運(yùn)行對(duì)剩余凍品繼續(xù)解凍。
選用美國進(jìn)口KANADON（卡納頓）品牌紫外線消毒殺菌產(chǎn)品，確保了解凍設(shè)備中衛(wèi)生需求，保證了解凍凍品的質(zhì)量(紫外線輻照強(qiáng)度30,000μW/cm²），殺菌的最強(qiáng)波段為250-270nm，我們紫外線消毒燈的波段為200-275nm。
將凍品放入解凍間，啟動(dòng)程序，風(fēng)機(jī)啟動(dòng)、風(fēng)循環(huán)啟動(dòng)，同時(shí)蒸汽通入解凍間。
解凍間始終處于高濕度的狀態(tài)下，有利于降低解凍時(shí)的失水率。
解凍過程中，在肉的表面和中心均有溫度探頭，解凍間內(nèi)的熱量不斷交換給凍肉，解凍間溫度緩慢下降，當(dāng)?shù)陀谠O(shè)定溫度時(shí)，PLC控制系統(tǒng)控制蒸汽排入量。
解凍完成后，如果不及時(shí)取出凍肉，設(shè)備將進(jìn)入一個(gè)冷藏狀態(tài)，解凍間將轉(zhuǎn)換成鮮品庫使用。 |
